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La cabra Payoya es una raza autóctona andaluza, catalogada en peligro de extinción, que ha sido tradicionalmente explotada en la zona del actual Parque Natural de la Sierra de Grazalema y Sierra de Ronda, zonas de gran valor natural, constituyendo el sustento de muchas familias de las comarcas. El nombre de Payoya tiene su origen en el minicipio de Villaluenga del Rosario, de la provincia de Cádiz, uno de los lugares cuna de la raza, donde a los nativos se les denomina "Payoyos" y, por extensión, se aplicó este nombre a esta raza caprina. No obstante, la raza también es conocida como "Montejaqueña", por el municipio malagueño de Montejaque ubicado en la comarca natural donde se desarrolla la raza.  La cabra Payoya sigue manteniendo las aptitudes necesarias para convivir y producir en un medio duro y cambiante, siendo fuente de productos con los que comparte una magnífica y única personalidad.

1. Origen de la Raza

El origen no está determinado, no obstante, se supone que la cabra Payoya fue el resultado de la conjunción de los troncos Alpino y Pirenaico que recibe la influencia del tronco convexo, influencia necesaria para su adaptación a las zonas de sierra donde habita (Herrera et al, 2007). En todo caso, en la formación de la raza Payoya han intervenido dos elementos fundamentales: por una parte el criterio selectivo aplicado por los ganaderos, dirigido casi exclusivamente a la mejora de la producción de leche en sistema de pastoreo y, por otro lado, las características agroclimáticas particulares de la zona de explotación, con un clima de elevada pluviosidad y una oreografía difícil, con grandes pendientes. Ambas ciscunstancias han favorecido la configuración de un modelo de cabra muy rústica, de gran alzada y longitud (la Payoya es la raza caprina de mayor diámetro longitudinal de España), perfectamente adaptada al difícil medio en que se explota (Cayo Esteban Muñoz, 2008).

2. Características morfológicas

La Raza Caprina Payoya, en una descripción morfológica breve, destacaremos que son animales muy altos y largos, reflejo de la selección que han hecho los ganaderos buscando un formato de animales que les permitiera el aprovechamiento de pastos en zonas de difícil acceso en la sierra. Otro aspecto que destaca en estos animales es la gran variedad en capas, teniendo cada una de ellas una nomenclatura particular, y, aunque para ojos no acostumbrados pudiera parecer que se dan todo tipo de pelaje, no es así, contemplándose en un rebaño las distintas capas existentes con sus variantes que no son más que las distintas distribuciones de pelos blancos en las mismas. Tal y como consta en el Patrón Racial de la Raza, son animales de perfil subconvexo, hipermétricos y de proporciones longilíneas. La selección encaminada hacia una aptitud láctea pudo constituir la base de la escasa variación morfoestructural observada. Presentan marcado dimorfismo sexual. El peso de los animales oscila entre los 50 a 60 Kg. en las hembras y entre 70 y 90 Kg. en los machos. Como hemos comentado, el ganadero seleccionó en función de capas no uniformes, siendo un criterio identificativo de la raza la gran variedad de capas existentes, pudiéndose encontrar capas compuestas uniformes (nevadas y cárdenas), compuestas discontinuas (berrendas, oritas, sesnegras, collalbas y bayas) y capas simples (coloradas, negras, rubias y blancas).

3. Características productivas

La cabra Payoya la entendemos en el espacio natural donde se desarrolla, la comarca natural de la Sierra Norte de Cádiz, Serranía de Ronda y alrededores, medio dominado por constantes e  importantes cambios que se suceden, animal que, moldeado por el ganadero para responder a sus necesidades, es capaz de ofrecernos producciones lecheras excelentes, base de una importante tradición quesera, con esa impronta tan característica fruto de esta relación particular entre el medio, el animal y el hombre. No debemos olvidar la producción de carne, cabritos alimentados en la mayoría de los casos únicamente con leche materna, destacándose como una carne saludable y con los matices necesarios para brillar en platos, desde los más sencillos a los más sofisticados.

 

En la siguiente tabla representamos los valores medios en cantidad y características físico-químicas de la leche analizada en los rebaños sometidos a control lechero oficial de la Asociación de Criadores de la Raza Caprina Payoya. Se muestran datos medios del total de lactaciones controladas, incluyendo lactaciones de hembras que cursaron de manera irregular por distintos motivos (enfermedad, baja de explotación, amamantamiento prolongado de chivos de reposición, aborto y cabras que quedaron gestantes a principio de la lactación entre otros), resultantes de cabras de primera y sucesivas lactaciones:

 

Promedio kilos de leche / cabra: 416

Promedio nº días de lactación: 219

Promedio % grasa: 4,2

Promedio % proteína: 3,5

 

Estos valores para las Cabras multíparas sería:

Promedio kilos de leche / cabra : 458

Promedio nº días de lactación: 227

Promedio % grasa: 4,2

Promedio % proteína: 3,6

La Raza Payoya